十堰市教育局關于印發《十堰市學生食堂管理及成本核算暫行辦法》的通知

十教字[2008]26號


各縣（市）區教育局、十堰經濟開發區文教衛局、武當山特區教育局、市直各學校、各民辦學校：

為了進一步加我市中小學（幼兒園）學生食堂的管理，規范學生食堂的成本核算，確保師生在校飲食安全和身心健康，根據湖北省教育廳有關文件精神，結合我市實際情況，現將《十堰市學生食堂及成本核算暫行辦法》印發給你們，請遵照執行。





十堰市教育局

二〇〇八年三月三十一日



主題詞：學生食堂 成本核算 辦法 通知

十堰市教育局辦公室 2008年3月31日印發

共印10份



十堰市中小學食堂管理及成本核算暫行辦法



第一章 總 則



第一條 為了進一步加強中小學（幼兒園）學生食堂的管理，規范學生食堂的成本核算，以育人為宗旨，以服務為目的，確保師生在校飲食安全和身心健康，依據國家有關的法律法規和湖北省教育廳有關文件制定本辦法。

第二條 本辦法適應于中小學（幼兒園）、職業學校、民辦中小學（幼兒園），各類民辦職業培訓機構。



第二章 學生食堂經營場地及資質



第三條 學生食堂建筑面積，中學生均不低于 1m2，小學生均不低于0.8m2，餐廳與操作間及輔助用房面積比不低于1:0.4，餐廳的餐桌椅不少于進餐人數的1/3。

第四條 學生食堂實行主管校長負責制，有專門的食堂管理機構并配有1-3人的專（兼）管理人員，有衛生監督部門核發的《衛生許可證》，從業人員有《健康證》和《衛生知識合格證》。



第三章 食堂工作流程



第五條 采購 食堂設采購員1-2人，日耗品由廚師長（炊事班長）開列清單交采購員及時采購，大宗物品和批量食品應由采購員和食堂管理人員三人以上一起采購，采購物品回校后交倉庫保管員或主管領導驗收合格后，憑發票由主管領導簽名證實。

第六條 驗收與保管 采購物品經驗收后方可入庫保管，同時由保管員向采購員索取采購物品的合格證或檢測報告，對三無產品或不合格食品，倉庫保管員可拒絕簽字入庫。

第七條 制定食譜菜單和領用物品。食堂廚師長（炊事班長）根據采購員當天采購的物品及倉庫存儲，制定好次日三餐的食譜及用料單后，領用各項所需的物品材料。

第八條 飯菜加工 每餐飯菜必須在學生就餐前10分鐘準備好，不得加工腐爛變質及感官異常的食品原料。加工后的飯菜要注意保熱保潔，學生就餐時飯菜中心溫度不低于70℃，每餐飯菜加工后應由廚師長品嘗并取樣保管留查。

第九條 就餐 學生就餐期間，食堂內部事務由廚師長統一協調，餐廳由值日教師或領導負責監督管理，廚師長要根據學生就餐情況及時采取措施調配飯菜。學生就餐時間一般在30分鐘以內為宜。

第十條 餐后清洗、消毒與打掃 餐后由廚師長組織從業人員對操作間、餐廳、餐桌椅進行清掃、清洗。夜間要對操作間和餐廳進行紫外線滅菌處理。



第四章 食堂管理職責



第十一條 分管校長（主任）職責：負責學生食堂和餐廳的全面工作；嚴格執行《食品衛生法》搞好飲食安全衛生，室內外環境衛生；研究食堂的經營管理方案，組織協調好食堂人員分工，充分調動從業人員工作的積極性；提高安全防范意識，加強對鍋爐房及食堂水電、氣、油和各種電器設備維護管理，及時消除安全隱患；聽取師生、家長及有關部門對食堂工作的意見和建議，及時組織相關人員研究并采取合理措施，加以改進。

第十二條 食堂管理員職責：在分管校長（主任）的召集下，按時出席食堂管理例會；對食堂工作進行全面監督，特別要在食堂的物品采購保管加工及學生就餐等環節實行全程監督，對食堂的環境衛生和從業人員的個人衛生進行重點監督；關注食堂服務質量和就餐師生的意見，適時提出改進措施和建議；填寫好《食堂管理臺帳》，協助做好成本核算及效益分析工作；負責索取各類物資供應商的資質和采購物品的合格證、檢驗報告等。

第十三條 食堂廚師長（炊事班長）職責：負責食堂操作間的全面工作；負責制定每周食譜，并根據食譜和倉儲情況列出每天采購清單；負責原料的清洗、加工、配餐、銷售各環節的監管工作；負責食堂內外環境衛生和從業人員的個人衛生，及時組織食堂從業人員進行食品衛生知識和健康知識培訓；組織好每天（餐）的開飯和收尾工作；有計劃地組織好從業人員的技術培訓工作；做好食堂從業人員的思想工作和考勤記載。

第十四條 食堂采購員職責：及時與廚師長（炊事班長）溝通，準時地完成食堂所需物品的采購工作，確保食堂經營正常開展；嚴把食品的質量關，采購的物品（生鮮菜除外）必須有“三名”（廠名、品名、產地名），“三期”（生產日期、保質期、保存期），“三證”（衛生或經營許可證、質量檢驗合格證、出廠合格證）；生鮮菜必須堅持招標采購或集中定點采購，做到貨比三家，價格合理，優勝劣汰；定期向食堂或學生公布市場行情，及時向主管領導匯報采購工作情況。

第十五條 食堂倉管員職責：負責食堂主、副食及各類庫存物品的保管工作，按時按計劃發放；嚴格履行入、出庫手續，驗收物品質量、單價、數量；物品要分類保管，擺放整齊，保持庫內清潔衛生，注意通風；做好滅蟲、滅鼠、防潮和安全防范工作，做到庫內物質不霉變、不損壞、不損失；認真記好保管臺帳，數字準確、格式規范，經常清點庫內物質，做到帳物相符；保管好食堂的炊具、機械及日常用品，協助財務做好成本核算工作，每學期作一次全面的財產清理。

第十六條 炊事員職責：熱愛本職工作，具有奉獻精神；遵守勞動紀律和食堂的各項規章制度，服從領導，聽從指揮，團結同志，愛護公物；嚴格按照食品衛生要求進行食品加工，保證食品加工過程中的衛生安全，防止食物中毒事件的發生；嚴格遵守炊事機械設備操作規程，及時保養、維護所管的機械設備；注意安全，文明服務，熱情周到；工作期間自覺穿戴工作衣、帽、口罩，保持衣帽干凈；自覺使用文明用語，努力提高服務質量，虛心聽取師生意見。



第五章 食堂衛生



第十七條 食品衛生：不購買不新鮮食品，嚴禁購買及使用腐爛的食物及其他異常食物；做到生品與熟品、成品相隔離，成品與半成品相隔離，食品與雜物相隔離；食物制作及銷售過程要注意防蠅、防塵、防雜物混入食品；隔餐食物如可食用，必須經過回鍋高溫加熱；各種調料不宜久置，裝盛調料的各種器具須經常清洗。

第十八條 餐具、廚具衛生：刀、墩、桶、盆、筐、灶、臺、架、鍋、抹布等廚具要每餐清洗，炊事機械要每次清洗；餐具要一洗二刷三沖四消毒五保潔；廚具和餐具要固定擺好。

第十九條 環境衛生：每天要經常打掃和清洗食堂地面，做到地面無污水、無雜物；儲藏室要保持干凈、干燥、通風，不放其他雜物和個人物件，物品要存放離地30cm隔離分類；對食堂周圍25m以內的陰溝、角落、垃圾源要及時清理，防止細菌感染食物；對存放廚具、餐具的各個角落要經常清洗。

第二十條 個人衛生：食堂從業人員要做到“五勤”勤洗手、勤剪指甲、勤洗衣服、勤洗澡、理發、勤換工作服；工作前后。便后要洗手滅菌；不能在工作時期戴各種飾物，不得用手直接接觸入口食品；不得在工作期間抽煙、不正對食品咳嗽、打噴嚏、不隨處吐痰；不帶病堅持工作；每年必須進行一次健康體檢。



第六章 食堂安全



第二十二條 提高安全操作觀念，認真做好防火、防毒、防工傷事故等工作，上班時要全面檢查水、電、氣、油、灶（爐）具、消毒柜、冰柜和各種炊事機械是否正常，發現問題及時處理，以防發生安全事故。下班要關好水、電、氣總閥門及門窗，做好防范工作。

第二十二條 從業人員在工作時要嚴格遵守安全生產程序和相關操作規定，嚴防各種事故的發生。

第二十三條 食堂內不準會客，更不準陌生人和非工作人員隨意進入操作間。

第二十四條 注重食品安全衛生，隨時檢查食品生產日期、保質期，防止食物中毒，認真做好每餐食品的留樣工作，留樣要在冰箱冷藏室內保管24小時。

第二十五條 要建立健全食堂安全應急預案，要實行食堂安全員（衛生監督員）24小時值班巡察制度，杜絕各類安全事故的發生。

第七章 食堂成本核算



第二十六條 直接成本

1、采購食品原料成本如：糧、油、肉、調味品、蔬菜等。

2、加工食品所需的能源成本如：燃煤、水、電、燃油、汽（氣）等。

3、采購物資時的運輸成本：如用車輛、燃油以及采購的食品原料路途中的正常損耗 。

4、倉庫庫存成本：包括倉庫的配置、常規修復和食品原料在存貯的過程中的正常性損耗、進出庫之間的正常性數據差和過期變質食品的處理。

5、工人工資及福利：包括工資、醫療保險金、養老保險金、失業保險金和節假日加班補助等。

6、房屋設備及炊事機械、廚具、餐具維修費用（日常保養維護）。

7、財產折舊費用：一次性消耗用品、低值易耗品和固定資產折舊（根據財務管理有關規定執行）。

第二十七條 間接成本

1、管理費用成本：管理人員的培訓費、差旅費、勞保費、和接待費等。

2、財務管理費用：日常所用的紙張、筆墨電腦消耗用品和辦公用品,日常所的帳本、憑證、收據等。

3、招聘工人的成本費用(主要包括對所需員工的招聘、體檢、辦理健康證、暫住證等)。

4、食堂餐廳文化氛圍建設費用，如：電視、宣傳畫、標語、飾物等。

5、工人崗前培訓、中期培訓費用 (主要包括崗前培訓、工作過程中的崗位培訓和脫產離職培訓等)。

6、公益事務成本（主要用于食堂內部公益事務的開支）如：節日給學生發放免費食品、接濟貧困生、食堂內部工人的婚喪嫁娶、工作期間的工傷醫療費,工作人員的意外工傷事故保險費等）。

第二十八條 學生食堂利潤率：根據不同地區的經濟條件，不同層次的學生食堂利潤率應有所區別：村級及以下學校的毛利率為零；鄉（鎮）級學生食堂毛利率應控制在5%以內，純利潤為零；縣（區）級學生食堂毛利率應控制在10%以內；純利率應控制在2%以內；市級城區及以上學生食堂的毛利率一般控制在15%以內，純利率控制在5%以內。

毛利率=（總收入-直接成本）×100%

純利率=（總收入-直接成本-間接成本）×100%

第二十九條 學生食堂收益用途：根據國家有關政策，學生食堂收益只能用于改善學生伙食，救助貧困學生等公益性開支，不能用于教職工福利或補充學校公用經費不足。

第三十條 各級教育行政部門要定期對學生食堂經營情況進行專項審計，每學期審計一次，并將審計結果在校內公示，有嚴重違規違紀行為的要追究當事人的有關責任，市教育局勤辦將組織有關人員每年對各縣市區學生食堂的審計情況進行檢查。

第三十一條 縣（區）級上學校的學生食堂托管機構，承包單位可參照本辦法執行。

第三十二條 本辦法解釋權應為十堰市教育局勤工儉學管理辦公室。











二OO八年三月十八日